蛋白質

1. 蛋白質含有的元素，跟碳水化合物及脂質有甚麼差異?

    答: 所有蛋白質皆含有元素，包括碳(C)、氫(H)、氧(O)及氮(N)。部份蛋白質也含有硫(S)。

          碳水化合物含有碳(C)、氫(H)、氧(O); 脂質(甘油三脂)含有碳(C)、氫(H)、氧(O)，但磷脂則也含有磷(P)。

 

2. 蛋白質分子的組合過程涉及的化學反應，跟碳水化合物及脂質有甚麼相同之處?

          答: 沒分別。組合的過程都是稱為「縮合作用」，反應後便釋出一個水分小。

                   兩粒單糖經縮合形成雙糖，之間的鍵稱為「糖苷鍵」，然後再不斷重複，形成多糖。

                   兩個氨基酸分子經縮石形成二肽，之間的化學鍵稱為「肽鍵」，然後再不斷重複，形成多肽。

                   一個甘油跟三個脂肪酸分子經縮合作用結合，釋出三個水分子。(因為有三條脂肪酸分子鏈)

          分解的過程也一樣，都是「水解作用」，需要加入水分子。

 

3. 蛋白質的基本結構不是多肽鏈嗎? 多肽鏈跟蛋白質有甚麼差異?

    答: 蛋白質的基本結構是多肽鏈。但多肽鏈要形成不同的構造才能發揮功能，具有特殊形狀構造的才稱為蛋白質。

 

4. 同一條多肽鏈，是否可形成不同功能的蛋白質?

    答: 可以的。多肽鏈捲曲及褶叠成不同的形狀，除了跟多肽鏈內的氨基酸分子成分有關(主要是含有硫的氨基酸)之外，也跟其他因素有關。例如，不同温度下已可改變同一多肽鏈形成不同形狀的蛋白質。

    留意，蛋白質的最終形狀，首先取決於多肽鏈上的氨基酸序列，並不一定是三維結構的。另一是長條狀，即蛋白纖維類別。

 

5. 蛋白質加熱會變質。試列舉一些日常生活的例子。

    答: 最明顯的例子便是烹飪了。加熱會改變蛋白質食物的質地，其實即是改變了蛋白質的結構(形狀)。但變質後是否較易消化便看是哪些食物及加熱的程度了。

    但留意，這裡並不是說蛋白質一定容易受加熱影響。有些蛋白質分子耐熱性非常高，不易受到損壞。

 

6. 蛋白質的三維構造跟酶的功能有甚麼關係?

    答: 酶是蛋白質。酶的構造上有一個稱為活性部位的位置，與相對應的受質結合，例如澱粉酶便祇能跟澱粉分子相對應的位置結合，從而產生化學反應，把澱粉分解。加熱有可能改變了這活性部位的形狀，使其失去與受質結合的能力。

 

7. 非必需氨基酸跟必需氨基酸有甚麼差異?

    答: 非必需氨基酸(約12種)人體可自行制造，不需要攝取。但人體無法制造必需氨基酸(約8種)，因此必需要從膳食中攝取。

 

8. 為甚麼不同的蛋白質有不同的營養價值?

    答: 因為不同蛋白質的氨基酸成分不同。人體需要攝取必需氨基酸，如蛋白質內含有的必需氨基酸不足夠的話，營養價值便較低。

 

9. 動物性蛋白質一般較植物性蛋白質營養價值更高。試加以解釋。

    答: 動物的組織跟人體相似，因此動物性蛋白質已含有所有人體需要攝取的必需氨基酸。但植物則不一定，大部份含蛋白質豐富的植物食物皆沒有齊全的必需氨基酸。常進食的黃豆也沒有齊全必需氨基酸的。

 

10. 要持久進行素食(不吃動物性食物的人)，要先好好學習。試加以解釋。

     答: 由於動物性蛋白質已含有人體所需要攝取的所有必需氨基酸，因此不必學習。但植物則不是，大部份含蛋白質豐富的植物食物皆沒有齊全的必需氨基酸。常進食的黃豆也沒有齊全必需氨基酸的。因此，需要先學習如何進食，例如學習甚麼植物性食物含有齊全的必需氨基酸(被稱為超級食物)，或者，混合進食甚麼食物也可攝取足夠必需氨基酸(例如進食各種顏色的豆)。

    留意，雖然某些植物性食物被稱為超級食物，但不代表較肉類更有營養的。超級食物祇是於植物性食物而言較佳的蛋白質來源食物而已。

 

11. 素食者的蛋白質來源主要來自甚麼食物?

       答: 豆類。最佳是各色的豆類(例如黃豆、黃豆、綠豆、紅豆、黑豆、眉豆(白色的))。或各種菇類。

12. 試估計哪些哺乳動物可自行制造所有氨基酸?

      答: 最佳估計便是那些食草的動物了，例如牛及羊等。這些動物平時的食物中根本沒有甚麼蛋白質，那自然應可以自行制造所需氨基酸了，否則怎可能長出肉。

 

13. 要進行健身，肌肉發達。如何進行? 單靠進食蛋白質可行嗎?

     答: 肌肉主要由蛋白質組成，因此必須攝食足夠蛋白質才能長出肌肉。但單靠進食蛋白質還是不能的，必須要同時進行大量的負重運動，身體才會長出肌肉。否則，過量的蛋白質一樣會於肝臟內進行脫氨作用，過量的氨基酸會轉成尿素及其他物質，例如碳水化合物及脂質，而不會同化成肌肉內的蛋白質。

 

14. 進食過量蛋白質，身體會如何處理? 會致肥嗎?

     答: 過量的蛋白質會於肝臟內進行脫氨作用，氨基酸會轉成尿素，尿素然後經腎臟排出。同時亦會轉成其他物質，例如碳水化合物及脂質，因此一樣會致肥的。

 

15. 如何界定進食「過量」蛋白質?

     答: 攝取的蛋白質較身體消耗蛋白質速度高。

     留意: 並不是攝取能量較消耗能量高，因為身體並不是蛋白質作為能量貯備。消耗蛋白質的速率視身體狀況而定。日常情況下，有一個穩定的消耗量。以下的活動(例子)會使消耗蛋白質速率較快:

          (1) 進行劇烈運動

         (2) 刻意進行負重運動

          (3) 受傷或患病，身體需要額外蛋白質修補組織及對抗疾病。

 

14. 以蛋白質取代碳水化合物及脂質，作為日常的能量來源。可行嗎? 試加以解釋。

     答: 基本上是可以的(起碼短期而言)。過量的蛋白質會轉成尿素及其他物質(包括碳水化合物及脂質，部分氨基酸亦可以作為呼吸物質。

    但留意，人類始終不是食肉的動物，過量的尿素處理增加肝臟及腎臟的負擔，對某些人來說可能會構造健康風險。同時，進行以上的模式時，身體內的化學反應跟平時不同，是否能適應便看不同人的體質而定。

 

15. 如何察覺自己或其他人身體正使用蛋白質來釋出能量，以供日常需要?

     答: 身體沒有貯存蛋白質以釋出能量，所謂使用蛋白質釋出能量，其實是分解體內現存含有蛋白質的組織而釋出能量的，首先會分解的便是骨骼肌。因此如身體使用蛋白質釋出能量的話，骨骼肌會開始萎縮。

     當然，骨骼肌萎縮也有其極限的，如仍然不足夠的話，身體會減少其他蛋白質的產生，例如血漿蛋白，從而導致腹部出現腫脹。

 

16. 嚴重缺乏蛋白質，會患上稱為「營養缺乏病」。這類病如何醫沿?

    答: 所有營養缺乏病的醫治都一樣，進食相關乏缺的營養便可以。

 

17. 嚴重缺乏蛋白質，人體的骨骼肌肉會變萎縮，腹部會腫脹。試加以解釋。

     答: 身體沒有貯存蛋白質以釋出能量，所謂使用蛋白質釋出能量，其實是分解體內現存含有蛋白質的組織而釋出能量的，首先會分解的便是骨骼肌。因此如身體使用蛋白質釋出能量的話，骨骼肌會開始萎縮。

           再嚴重欠缺的話，血漿蛋白會不足。使血液中的水勢上升。血液內物質(主要是血漿)離開血管，形成組織液後，由於血液中的水勢相對較高，組織液內水分便不易藉滲透作用回流入微血管內，積聚在組織間，形成腹部腫脹的現象。

 

18. 現今的人，雖然活動量較上一輩祖父母少，但平均仍長得較高大。試加以解釋。

    答: 最大可能是上一輩人攝取的蛋白質不足，因此即使勞動量較大，還是無法長出肌肉來。現今的人平時活動量，以足以刺激身體，在充足的蛋白質供應下，長出更多肌肉。

 

19. 進行減肥時，同時進行大量負重運動，有可能體重不降反升的。試加以解釋。

    答: 減肥會減掉一些脂肪，體重會下降。但進行大量負重運動的話，身體會長出更多肌肉，肌肉的密度較脂肪組織高，相同體形下，重量會更高的。